Ingredientes

• • Lombo de bacalhau 300/400 (1 un.)
  • Azeite (250 ml)
  • Azeite virgem extra
  • Alho (1 cabeça)
  • Folhas de Louro (4 un.)
  • Grão-de-bico, previamente demolhado (1 kg)
  • Flor de sal (10 gr + qb)
  • Aparas de bacalhau (1 kg)
  • Natas vegetais (1,5 lt)
  • Cebola (500 g)
  • Queijo da ilha ralado (50 g)
  • Tomate em pelado e sem sementes (20 g)
  • Tomate seco picado (5 g)
  • Azeitona Preta Picada (10 g)
  • Alcaparras picadas (5 un.)
  • Cenoura (1 un.)
  • Vinagre de arroz (200 ml)
  • Açúcar (100 g)

 

Passos de confeção

1. Retire dos lombos de bacalhau a pele e as espinhas;
2. Triture um dente de alho juntamente com uma colher de sobremesa de azeite;
3. Tempere o bacalhau com o preparado anterior e a folha de louro;
4. Leve o bacalhau ao forno, previamente aquecido, a 200ºC por 12 minutos;
5. Leve ao lume 200ml de azeite com a cabeça de alho, sem deixar ferver.
6. Coza o grão com 2 folhas de louro e vá retirando a espuma, sempre que necessário.
7. Reserve alguns grãos para utilizar posteriormente e triture o restante grão com o azeite de alho e flor de sal. Pode utilizar um pouco da água da cozedura para bater melhor;
8. Levar as aparas de bacalhau ao forno durante 15 minutos a 180ºC;
9. Lamine a cebola e 3 dentes de alhos e refogue-os em azeite e louro.
10. Junte as aparas de bacalhau às natas e deixe ferver lentamente por 30 minutos. Retire do lume, tape com película e deixe infundir por mais 30 minutos. 
11. Adicione o queijo ralado à mistura de natas e triture, retificando o sal se necessário;
12. Para a cobertura, pique o tomate pelado, o tomate seco, as alcaparras, as azeitonas. Misture tudo e junte azeite e flor de sal q.b.
13. Sirva o puré no fundo do prato, seguido do bacalhau e a cobertura por cima. Acompanhe com o molho e coloque alguns grãos pelados e a cenoura em pickle para guarnição.