Receita elaborada por Lobélia Baptista | Da Horta Para A Cozinha.

1. Comece por demolhar os lombos de bacalhau em água fria, com a pele virada para cima, no frigorífico, mudando a água 2 a 3 vezes por dia. O tempo de demolha dependerá da espessura dos lombos.

2. Depois de demolhados, escorra-os e seque-os muito bem com papel de cozinha. Coloque os lombos num tabuleiro pequeno, de preferência onde fiquem relativamente aconchegados. Junte os alhos esmagados, o louro e a malagueta inteira ou aberta ao meio.

3. Cubra generosamente com azeite. Não precisa necessariamente de submergir completamente os lombos se utilizar um recipiente pequeno e os regar bem.

4. Leve ao forno previamente aquecido a 120 °C durante cerca de 25 a 30 minutos, dependendo da altura dos lombos. O azeite deve aquecer suavemente, sem fritar nem borbulhar intensamente.

5. Quando o bacalhau estiver cozinhado e começar a separar-se naturalmente em lascas, retire do forno e deixe repousar alguns minutos no próprio azeite. Retire a pele e eventuais espinhas e separe cuidadosamente o bacalhau em lascas grandes. Reserve.

6. Para o escabeche, retire cerca de 120 ml do azeite aromatizado da confeção do bacalhau e coloque numa frigideira. Junte a cebola em meias-luas finas, os alhos laminados e o louro. Cozinhe lentamente até a cebola ficar macia e translúcida.

7. Junte a cenoura em juliana fina ou ralada grossa e deixa cozinhar mais 3 a 4 minutos. Tempere com pimenta. Acrescente os dois vinagres e deixe levantar uma fervura muito suave durante cerca de 30 segundos. Prove antes de acrescentar sal.

8. Coloque as lascas de bacalhau numa travessa e cubra com o escabeche ainda morno, distribuindo bem a cebola, a cenoura e o molho. Deixe arrefecer, tape e leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, embora fique ainda melhor preparado de véspera, porque o bacalhau vai absorver os sabores do escabeche.

9. Retire do frigorífico cerca de 20 minutos antes de servir. E aí pode empratar a gosto.

Bom apetite!